基于琼菜饮食文化传承的烹饪人才培养模式的创新研究

总结报告

文化的建设是国际旅游岛建设的重点，其中的琼菜饮食文化被提到一个前所未有的高度。2009年开始，学校以传承、发扬海南餐饮传统文化为宗旨，以提高人才培养质量为目标，开展了琼菜文化的传承和人才培养的研究工作，创新人才培养模式，构建课程体系，实施课堂教学改革，建立实践基地，培养专业师资团队，形成了“以研发促人才，以人才促产业”的互动机制。

一、背景与意义

（一）传承琼菜饮食文化，服务国际旅游岛建设

建设国际旅游岛，旅游业是海南省的龙头产业，具有鲜明海南特色的文化旅游资源是其中的一项核心资源，琼菜就是其中具有鲜明海南本土特色的文化旅游资源。但由于海南建省时间短，琼菜没有形成独立的体系和品牌，以本土美食为主打菜品的餐饮企业缺乏技术和人才的支撑。为解决以上两个突出问题，学校作为海南旅游人才培养的龙头中职学校，以琼菜制作标准研究为核心，以培养能够传承琼菜饮食文化的烹饪专业技能型人才为目的，开展此项实践研究，体现了服务区域经济的功能也保证了项目研究的价值。

（二）制订琼菜制作标准，培养技能型人才

   琼菜菜肴制作如主配料的比例、营养搭配、装盘用等方面的标准缺乏科学系统的研究，难以形成“产学研训”产业发展支撑模式。学校进行制作标准的研究，将地方特色彰显于教育过程之中，让更多的学生了解技术标准、掌握琼菜的制作方法和文化精髓，对培养新一代烹饪专业人员具有重要价值。

   (三) 拓展烹饪专业文化内涵，提高职业教育品位

   烹饪是一项技能，更是一种文化。琼菜文化的传承、研究不仅使教师成为知识和技能的教授者，而且成为知识和技能的开拓者；同时也为技能教育注入了文化元素，提升学生文化素养。研究工作促进了技能和文化的融合、专业和产业的互动，有助于提高职业教育的品位。

二、方法与过程

（一）成立研发团队，建立“琼菜研究中心”

2009年9月，学校确立了琼菜研究的项目。校行企三方组建起研发团队，组建了专家委员会。聘请海南业界著名的5名专家、大师作为项目研究技术指导；吸收海南省文化遗产研究专家参与；学校专业骨干教师负责核心技术研发，并带领专业学生开展研发实践。在海南省烹饪协会的授权下，学校建立省琼菜研究中心的培训基地，成为研发活动和培养人才的高端平台。

（二）深入调研采风，确定培养方案及菜肴标准

第一阶段收集。2009年9月至12月，制定完善的调研方案和调查问卷，专家与教师先后走访了海口、三亚、五指山等9个市县，进入了海口琼菜王、海口明光海航大酒店、龙泉集团等22家企业调查和顶岗学习。通过走访、座谈形式开展对海南本土菜肴文化的挖掘，通过调查问卷的方式开展对企业的人才现状和未来需求的调查。共访谈100余人次，收回576份调查问卷，获取了大量的信息，形成了专业人才培养建议及琼菜研发的实施报告。

第二阶段整理。2009年12月，开展对各类资料的整理和整体菜肴的归类，筛选优化，确定具代表性的完整琼菜宴菜单。在调研报告的基础上，学校确定了烹饪专业人才培养方案，明确烹饪专业教学改革的思路。

第三阶段研发。2009年12月至2010年2月，对首批典型菜品的装盘方式、原料搭配、营养组合、文化挖掘等方面进行了创新和丰富，制定了菜肴的制作标准，完成研究的工作总结。

第四阶段实践。2010年3月至2011年12月，实施新的人才培养模式，全面将菜肴的制作标准引进课堂教学，制定专业课程标准，进行课堂教学改革。

    三、成果的内容

（一）制定21道经典琼菜作品的制作标准

以校内研发基地和校外实训基地为依托，聘请海南琼菜研究中心理事长林俊春、海南烹饪协会秘书长唐人志、中国烹饪大师邢涛、马林泉及何亚生等专家、名师到校开展教学和科研。经广泛调研、深入挖掘、反复论证，制定了首批“椰芋文昌鸡”“琼式烧鱼肚”“海南粉”“椰香金沙虾”等21道经典琼菜作品的制作标准。通过对海南烹饪文化的研究、挖掘、提炼，配以菜肴制作标准，出版发行了《海南滋味》一书，得到国家教育咨询委员会委员、国家总督学顾问陶西平先生的指导和肯定，此书对琼菜研究成果的推广起到了极大的推动作用，对琼菜体系的形成也具有一定的意义。

（二）建立“校店合一、开发引领”的烹饪人才培养模式

只有建立了符合人才培养目标规律的培养模式，才能确保培养的人才是社会所需。结合烹饪专业的实用性特点，学校创建了 “校店合一、开发引领”的烹饪专业人才培养模式。

校店合一：学生每天下午以轮岗的方式进入学校的“大拇指西餐厅”和“潮江春”模拟餐厅进行厨房岗位实训学习。每2周轮换一次，每一批以4个班为单位，每个班选取5名学生共20名参加定岗实训，实训结束进行严格考评并评选出“校店之星”。“校店合一”形式将理论学习与实际生产有机融合，有效解决教学与就业岗位的距离问题。

开发引领：教师与学生共同创新琼菜新菜品，完善制作标准，挖掘琼菜文化，研发的产品和标准得到同行的肯定并进入市场，与海南龙泉集团签订“龙泉订单班”协议，每年为该企业培养50名毕业生，通过产品标准的研发和人才培养引领了行业发展。

（三）实施“三融”要求的课堂教学改革

提高教育教学质量，除了做到人才培养紧贴岗位需要，还要求教学内容与职业标准相对接。结合新的人才培养模式，学校实施“123”工程，即以“工作过程”为导向，以培养学生“职业能力”和“综合能力”为目标，实施“教学目标与德育目标的融合、基础课教学内容与专业培养要求的融合、专业教学与行业标准的融合”的课堂教学改革。

学校提出教学内容专业化、岗位化的思路，以打造有效课堂为目的，以集体备课和课堂教学探究实践活动为载体，通过专家引领方式，开展“推门课”，逐步形成适合烹饪专业的“三融”课堂教学模式。同时，以“融入专业要求”为原则对公共基础课进行改革，完善了公共基础课的教学要求和课时分配，达到公共基础课为专业课服务的目标；以职业岗位标准为方向，更新了教学内容，推动专业核心课程建设。

通过打造有效课堂，推动了专业课程资源的建设。专业教师率先在省内开发21期网络课堂，编写发行《食品雕刻》《中式面点》一体化专业教材，完成了2门精品课程数字资源建设，编制22门课程的教学标准。

（四）建立“产学研训”实训基地

根据专业设置和实践教学需求，学校卓有成效的推进人才培养辐射基地的建设。学校投入近300万元，建设了4个占地约1200平米校内实训基地——大拇指西餐厅（校店）、椰香阁中餐厅（校店）、中厨房和西厨房，营造真实的校内实训基地。校外与省内最大的本土餐饮企业海南龙泉集团，以及海南澄迈九龙温泉大酒店等企业合作。基地集“生产经营、提炼教学、师生研发、顶岗实训”等多种功能，建设过程取得了两项成果：一是完成企业文化的建设，引入企业5S管理，编写《实训基地5S管理手册》；二是编写《实训基地建设标准》，

基地为海南烹饪人才培养发挥重要作用。学校将创新的菜品通过餐饮企业推向市场，将菜肴的制作标准引入课程教学，实现了产品研发、人才培养、行业效益之间高效率的成果转化。

（五）建设“专兼结合、专业能力突出”的师资队伍

以“多元合作、全面浸透、分层递进”的师资队伍建设思路，打造一支师德高尚、专兼结合、专业能力突出的烹饪师资队伍。校外专家名师到校进行项目研发的技术指导、参与教学科研，学校专业教师到企业顶岗学习，形成了校行企“双向进入”的良好机制，实现了专业人才的储备。

通过琼菜研究，促进教师教育观念、业务能力和综合素质不断更新提高，成为琼菜文化的传承者和践行者。5位核心技术研发专业教师中有谭蓉、庄全球两位被行业评为“琼菜大师”、蔡亲宁、吴淑晖、王绥明三位被评为“琼菜名师”。专业教师在行业技能比赛、职业教育成就方面共获9个国家级奖项、15个省级奖项，整体师资团队在省内餐饮行业、协会及同类职业学校中有显著的影响力。

四、成果的成效

（一）产品研发促进人才培养

通过研究和创新，首批研发出21款市场需求旺盛的琼菜菜品，其中两款“椰芋文昌鸡”、“红扣东山羊”，得到了教育同行和餐饮行业相关人士的认可和一致好评。研发的产品通过基地推向市场，丰富了产业资源，获得显著的社会效益。通过传承文化、产品研发培养了学生的技术技能和良好的文化素质，校企合作，共同完成教学任务，将教学过程和企业生产过程紧密结合，推进产业发展与人才培养的双向互动。

（二）人才培养促进产业发展

通过卓有成效的人才培养，提高了师生的综合职业能力，为产业提供了技术与人才的服务。学生参加国家级、省级烹饪技能大赛均取得较好的成绩：2011年参加全国烹饪大赛获一等奖1名、优秀奖2名，省级一等奖4名、二等奖6名；2012年参加全国烹饪大赛获二等奖1名，省级一等奖4名、二等奖4名；2013年参加全国烹饪大赛获二等奖1名、三等奖3名，省级一等奖4名、二等奖3名、三等奖1名。专业学生参加烹饪中级职业资格考证通过率达95%以上，毕业生就业对口率超过90%。教师专业团队也因此被评为海口市“工人先锋队”，2012年，学校被海南省烹饪协会授予海南省“烹饪餐饮教育最佳成就奖”。毕业生活跃在海南各大知名餐饮企业，成为区域经济社会又快又好发展的助推器。

五、成果创新点

（一）传承文化。将海南饮食文化的传承、创新融入烹饪专业教育全过程，把“授业”与“育人”有效结合，借民族文化之力，提升师生的文化、技能传承能力，使烹饪专业建设更加符合省情、更加规范化。

（二）引领产业。产教融合，制定21道经典琼菜菜肴的制作标准。将菜肴制作标准引进课堂，将创新的琼菜成果推进市场，引领产业发展。

（三）创新模式。结合本地饮食文化产业岗位实际工作过程，一是创新适应产业发展要求的“校店合一，开发引领”人才培养模式；二是创新德育、教学、行业“三融”课堂教学模式。通过建立实践基地、更新课程内容、调整课程结构、丰富课程资源，实现专业培养目标与产业需求、课程内容与职业标准、教学过程与生产过程“三对接”。

（四）建设队伍。在省内率先成立烹饪专业教学指导委员会，根据烹饪专业建设和发展需求，建立校外琼菜大师与校内教师 “双向进入”的机制。“多元合作、全面浸透、分层递进”的师资队伍建设模式，为在本地区办高水平专业积累了经验。

六、应用与推广    

本成果最明确的效果是将文化传承和人才培养相结合，为海南烹饪岗位培养了大量的合格人才。截止2013年7月，新模式培养出850名烹饪专业毕业生，服务在海南餐饮工作岗位上。

（一）全省应用推广推进城乡职业教育统筹。学校在省旅游职业教育集团内，统一了烹饪专业建设标准，统一了教学要求，有效地提高了市县职业学校的发展活力。2013年，投资10万元建设海南省白沙县中等职业学校的西餐实训室，并以教学扶持的形式培训该校师生。近年来，举办集团内165名干部及150名教师培训班，推广教学成果与经验，推进城乡职业教育统筹。同时，烹饪专业建设成果带动学校内部其它专业的建设步伐，极大地增强学校的办学实力。

（二）国际应用推广提高学校办学综合效益。与省内最具影响力的综合门户网站南海网合作，打造省内首档本土美食网络视频节目海南美食大讲堂，利用该网站，琼菜研究成果在全球范围内得到传播；与海南龙泉大酒店签订“海南滋味二维码”协议，食客在企业消费学校研发的菜品的同时，可通过手机二维码扫描的方式了解与该菜品的制作标准，利用该企业，海南饮食文化在市场得以广泛宣传；学校多次在省内餐饮行业、烹饪协会、职业教育各界的大会上交流发言；研究成果引起社会广泛关注，教育报、南海网等多家媒体进行报道，吸引英国、新加坡等国外职业教育培训机构、国内兄弟学校到校学习交流。

该教学成果于2009年开始，经历了系统的研究、实践、建设和收获的过程，得到了政府、教育部门的支持和指导。成果体现了职业教育为社会发展服务的理念，体现职业教育传承创新民族文化的政策精神。我们相信通过不断的实践，该教学成果将为区域经济社会发展做出更大的贡献。