中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案
发布时间：2019-09-20 16:16:50 字体:小大
中餐烹饪与营养膳食专业
人才培养方案
一、专业名称及代码
专业名称：中餐烹饪与营养膳食专业 130700
二、入学要求
中职招生对象：初中毕业生或同等学力者
三、修业年限
3年
四、职业面向
（一）职业范围
序号
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对应职业（岗位）
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职业资格
证书举例
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专业（技能）
方向
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1
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中式烹调师
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中式烹调师
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中式烹调
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2
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中式面点师
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中式面点师
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中式面点
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3
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营养配餐员
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营养配餐员
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营养配餐
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（一）就业岗位与职业能力分析：
本专业面向的就业岗位（群）与职业能力一览表
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专门化方向
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职业岗位
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职业能力
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中餐热菜
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主要就业岗位
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中餐厨房水台、切配、打荷等岗位助理
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1.水台岗的职业能力：保养鲜活原料、宰杀鲜活原料、部分原料的精加工，如斩排骨、斩生鸡块、剪虾等。
2.砧板岗的职业能力：管理原料、切改原料、腌制原料、制作馅料、配菜、编制购料计划、熟食砧板负责熟品的切拼造型等
3.打荷岗的职业能力：协助后锅烹制菜肴、调制粉、浆和一般的调味汁、原料烹制前的初步熟处理、上浆、上粉、拌粉、造型等、菜肴烹制后的菜肴造型和点缀、指挥宴席上菜顺序、指挥传送菜肴、收尾工作等
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相关职业岗位
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中餐厨房上杂、传菜、烧腊等岗位技工
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1.上杂岗的职业能力：蒸、炖、靠、煲等菜肴的制作，熬汤、涨发各类干货，如鲍鱼、鱼翅、海产等、保管本岗位制作的原料及半成品等。
2.传菜岗的职业能力：传送成品到备餐间、领取原料、协助加工原料、准备生产用的餐（厨）具、清洁卫生工作等。
3.烧腊岗的职业能力：在烧腊主管的领导下，负责管理熟食间、出品间，确保正常供应。熟练掌握剔宰、烧烤、卤浸等工艺，熟悉各类菜式的配料要求，熟悉酒店的烧腊质量标准，精通食品生产加工过程，能不断推出创新的新菜式。熟悉原材料种类，正确处理加工肉类的易腐烂食物，确保不浪费物料。负责大小酒会、宴会所用食品的浸、卤和烧烤，控制产量和出品的质量，确保开餐时间能免提供烧腊食品。负责熟食品的斩、砌、造型上碟，保证食品的正常供应。负责拼制各种高级宴会食用的像生拼盘及花色拼盘。做好各类食品、半成品、肉类品的保管工作，用保鲜纸将当天剩余的熟食品密封后整齐地放入冰箱，并将冰箱温度调整到食品所要求的温度。负责培训烧腊工场厨工，提高厨工的技艺，保持酒店的餐饮特色。
完成烧腊主管、行政总厨布置的其他工作。
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发展职业岗位
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炒锅、上什主管、切配主管、冷菜主管、烧腊主管、厨师长相关岗位
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1．协助厨师长制作菜单，懂成本核算与制定菜肴售价。
2．熟练地烹制厨房所能够提供的各类菜肴。
3．负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与其他岗位厨师协作。
4．工作完毕后，负责安全卫生检查，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气等关闭。
5．完成厨师长布置的各项任务。
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中餐面点
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主要就业岗位
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中点制作岗位助理
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协助师傅制作各类点心、面食、饭食以及各种粥类等。
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相关职业岗位
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中点制作岗位技工
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专门负责制作各类点心、面食、饭食以及各种粥类
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发展职业岗位
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中点制作岗位主管
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协助厨师长制作面点品种计划，并推出新品种。负责制定各种点心规格标准，并安排生产。做好开餐前后的准备及原料的收藏工作，负责维护，保养本部门的设备，用具。
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五、培养目标与培养规格
（一）培养目标
本专业坚持立德树人 , 面向面向各级各类星级（高端）酒店、餐饮集团、酒楼、酒楼、食府、餐厅、度假村、高级会所、渔村及连锁餐饮企业中餐厨房生产、管理等部门，培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。
（二）培养规格
本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：
（一）职业素养
1.具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。
2.具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。
3.具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。
4.具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。
5.具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。
（二）专业知识
1.了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。
2.具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。
3.具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。
4.了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作。
5.掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。
（三）专业技能
1.专业（技能）方向——中式烹调
（1）掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作常见菜肴品种。
（2）熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味菜品。
（3）了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。
2.专业（技能）方向——中式面点
（1）掌握各类面点制作基本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。
（2）熟悉主要风味流派的面点特色与技艺特点，能制作代表性风味面点。
（3）了解相关的工艺美术知识，并能将其用于面点造型和美化。
3.专业（技能）方向——营养配餐
（1）掌握常用烹饪技法，能制作常见菜点品种。
（2）能在烹饪操作中合理保护菜点营养成分。
（3）能应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行营养菜点的设计与制作。
（4）能根据不同职业、不同人群的营养需求特点配制营养膳食。
六、课程设置及要求
本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。
1.公共基础课
公共基础课是学生为掌握中职阶段培养目标所规定的、必要的和基本的理论、知识、文化、素养和技能等，所需要学习的课程，这些课程一般为公共基础部开设。主要包括语文、数学、计算机应用基础、体育、形体、公共艺术、历史、职业生涯规划、职业道德与法律、经济政治与社会、哲学与人生等课程。
序号
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课程名称
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主要教学内容与教学目标
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参考学时
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1
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语文
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在初中语文的基础上，进一步加强现代文和文言文阅读训练，提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。
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180
|
2
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数学
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在初中数学的基础上，进一步学习数学的基础知识。必学与限定选学内容:集合与逻辑用语、不等式、函数、指数函数与对数函数、任意角的三角函数、数列与数列极限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列与组合、概率与统计初步。通过教学，提高学生的数学素养，培养学生的基本运算、基本计算工具使用、空间想象、数形结合、逻辑思维和简单实际应用等能力，为学习专业课打下基础。
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72
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3
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计算机应用基础
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通过课程的学习要求学生具有了解文字处理的基本知识,熟练掌握文字处理Word的基本操作和应用,熟练掌握一种汉字(键盘)输入方法。了解电子表格软件的基本知识,掌握电子表格软件Excel 的基本操作和应用。了解多媒体演示软件的基本知识,掌握演示文稿制作软件PowerPoint 的基本操作和应用。了解计算机网络的基本概念和因特网(Internet)的初步知识,掌握IE浏览器软件的基本操作和使用。
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72
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4
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体育
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本课程主要讲授体育理论知识、专项运动技术和技能、体育情感、体育精神、体育意识以及学生人格（心理、性格、社会化）教育等。通过合理的体育教育和身体练习，使学生掌握科学的体育锻炼方法和一至二项运动技能，达到增强体质、增进健康和提高体育素养，养成终身体育锻炼习惯。
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90
|
5
|
形体
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课程通过对学生基本姿态控制、身体协调能力控制等训练，培养良好的形体姿态，促进健康发展。
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90
|
6
|
公共艺术
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课程讲授音乐起源，民歌鉴赏，器乐、声乐等功能及经典曲目介绍，中外不同历史时期音乐的风格流派、音乐家、艺术成就及其发展变化等。通过本课程的学习，使学生学会鉴赏音乐，陶冶情操，提高人文素质，提高自身对真善美的认识，促进学生全身心全面健康发展。
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36
|
7
|
职业生涯规划
|
通过教学使学生掌握职业生涯规划的基础知识和常用的方法，树立正确的职业理想和职业观、择业观、创业观和成才观，形成职业生涯规划的基本能力，做好适应社会、融入社会的准备。
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36
|
8
|
职业道德与法律
|
通过课程教学使学生建立与本专业相关的职业道德和素质的正确理念，掌握和理解应具备的素质和职业道德；熟悉该专业日常工作相关的法律法规，并能灵活运用于实际工作之中。
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36
|
9
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经济政治与社会
|
通过该课程，使学生深刻认识生产关系的实质，把握反映社会化大生产客观要求的经济运行的一般规律，全面认识经济运行的基本理论，把握经济全球化发展的大趋势。从而科学认识社会经济发展的历史进程。
|
36
|
10
|
哲学与人生
|
使学生了解马克思主义哲学中与人生发展的密切关系，提高学生用马克思主义哲学的基本观点、方法分析和解决人生发展重要问题的能力，引导学生进行正确的价值判断和行为选择，形成积极向上的人生态度，为人生的健康发展奠定思想基础。
|
36
|
11
|
历史
|
了解我国历史发展沿革，各朝代概况以及相关名胜，特别是关于饮食发展与历史典故。提高学生人文修养，为以后的做好服务工作奠定基础。
|
36
|
2. 专业（技能）课程
专业技能课包括专业核心课、专业（技能）方向课和专业选修课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。
（1）专业基础课
专业基础课是本专业设置的为学生专业课学习奠定必要基础的课程，是学生掌握专业知识技能所必修的重要课程，是与中餐烹饪专业知识、技能直接联系的基础课程。主要包括：礼仪、烹饪工艺美术、食品营养与卫生、餐饮成本核算、烹饪英语等课程。
序号
|
课程名称
|
主要教学内容与教学目标
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参考学时
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1
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礼仪
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掌握外在形象礼仪、服务语言礼仪和酒店服务礼仪知识；培养职业意识，运用职场面试、团队沟通和跨文化沟通的相关技巧，展现良好的酒店员工形象；规范酒店岗位工作中的服务语言和服务礼仪；具备良好的心理素质，在对客服务和工作沟通中能从容应对、提高效率。
|
36
|
2
|
烹饪工艺美术
|
掌握烹饪美术概述、烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案的写生与创作、烹饪图案形式美法则、烹饪菜点造型与拼摆、烹饪综合造型艺术及赏析等。
|
144
|
3
|
食品营养与卫生
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系餐饮从业人员，尤其是烹饪专业人士必需具备的专业基础知识。这门课程分别从饮食健康、食品安全和餐饮业卫生管理三个维度，为学生提高烹调工艺的科技份量、养成良好的职业素养和法制观念，以及为未来职场的发展升迁奠定理论基础。通过本课程的学习，使学生掌握营养与健康、各类食材的营养成分、食品安全与正确处理食物的方法，以及科学的烹调与配餐等专业知识，以便为企业和公众提供可靠的服务和安全优质的饮食产品。亦能够为学生将来进一步的深造打好理论功底。
|
36
|
4
|
餐饮成本核算
|
本课程主要教授1.原料净料率的计算。2.不同档次的主、配料的净料成本计算。3.调味品的成本估算。4.菜点及厨房原材料的核算。5.产品价格计算与毛利率的换算。是烹饪专业学员了解厨房经营管理，学会菜点成本核算的专业必修课，也是烹饪技能的重要组成部分。
|
54
|
5
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烹饪英语
|
本课主要教授基础英语烹饪英语教学，以培养学生良好的学习习惯和探究精神，发展学生后续英语学习的能力，为将来走上工作岗位打好英语学习基础。帮助学生学习和建立基础知识，注重培养学生的英语听说能力和继续学习的能力；激发和培养学生的学习兴趣，帮助学生树立自信心，养成良好的学习习惯，提高自主学习的能力，形成有效的学习策略；开发智力，培养观察、记忆、思维、想象和创造能力；了解文化差异，培养爱国主义精神，增强世界意识；还要使学生得到专门用途英语的初步训练，为学生步入社会和进一步学习打好基础。
|
144
|
（2）专业课
专业课是本专业设置的为学生掌握将来在企业就业和工作所需的操作技能、职业素质素养、交际能力等专业技能的重要课程，对于中职阶段的学生来说，基础专业操作能力能力培养最为重要，因此本部分课程的学时较多。主要包括：原料知识、烹调基础、热菜制作、中式面点基础、菜肴围边（画盘）等课程。
序号
|
课程名称
|
主要教学内容与教学目标
|
参考学时
|
1
|
原料知识
|
本课程主要讲授有关烹饪原料的基础知识，谷物类原料，蔬菜类原料，畜禽类原料，水产品类原料，干货制品类原料，菌藻累原料，果品类原料，调味品类原料，佐助类原料，地方名特原料及复合类调味品原料。通过学习本课程，学生能具备烹饪原料结构的识别品质鉴别和保管的能力：掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法；运用新型原料品种。同时培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，为学生继续课程深造和适应市场要求奠定必需的知识和能力基础。
|
108
|
2
|
烹调基础
|
本课程主要教授热菜烹调所必需的食品雕刻、冷菜制作（冷拼）、刀工、翻锅、热菜制作等基础专业课知识、相关概念和基本原则，在进行技能操作的过程中应用相关的专业基础理论知识；训练基本菜品的操作技能、传统名菜制作的技艺。通过教学，使学生能够具备餐饮业高素质人才所需要的专业基础，能够了解与烹饪相关的知识、烹饪专业必须具备的厨房知识，掌握常见烹饪设备的使用和维护方法。能运用烹调基础知识、操作技能来解决烹调过程中实际问题，从而为继续深造和适应职业岗位奠定必要的知识和能力。
|
144
|
3
|
热菜制作
|
此课程主要包括与烹饪相关的基础理论知识、热菜制作的知识点和热菜的实践操作。通过理论上的学习，获得较为广泛的有关热菜理论方面的知识，了解工作岗位及各岗位上的任务；通过亲手实践操作学习，能够巩固热菜的理论知识和制作的知识点，并进一步熟练掌握热菜制作的实际操作能力，具备较强的实践操作能力；产生学习烹饪专业课程的兴趣。
|
360
|
4
|
中式面点基础
|
本课程主要讲授中式面点所必需的专业基础操作知识，使学生在掌握专业基础操作知识的基础上进行面点岗位技能操作；培养运用中式面点操作基础知识，学习掌握基础面团制作的操作方法及要领，为学生继续深造和适应进一步的面点专业技术学习奠定必要的知识和能力基础。通过教学，使学生了解面点制作的基本理论、基本操作知识和技能，以利于学生今后的再提高。通过理论教学与实操训练，让学生初步掌握各类面团的制作方法，并能独立制作一般常用的面点。通过本课程的学习，使学生全面了解有关中式面点制作方法及操作知识，为学好烹饪技术打下良好的基础。
|
180
|
5
|
菜肴围边（画盘）
|
此课程主要包括与烹饪相关的基础理论知识、菜肴围边（画盘）的知识点和实践操作。通过理论上的学习，获得较为广泛的有关菜肴围边（画盘）理论方面的知识，通过亲手实践操作学习，能够巩固菜肴围边（画盘）的理论知识和制作的知识点，并进一步熟练掌握菜肴围边（画盘）制作的实际操作能力和，具备较强的实践操作能力；并掌握菜肴围边（画盘）在岗位上的运用。
|
108
|
（3）专业拓展课
专业拓展课在中职阶段是以就业为导向，以增强学生的职业能力为目标，从用人单位的需要出发拓宽专业知识面，与企业就业“零距离”提高学生专业综合素质，开拓视野而设立的符合专业特色和行业特点的课程。主要包括：冷菜制作/冷拼、西餐面点、食品雕刻、中式面点、西餐常识等课程。
序号
|
课程名称
|
主要教学内容与教学目标
|
参考学时
|
1
|
冷菜制作/冷拼
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此课程主要包括与烹饪相关的基础理论知识、冷菜与冷拼制作的知识点和冷菜的实践操作。通过理论上的学习，获得较为广泛的有关冷菜理论方面的知识，了解工作岗位及各岗位上的任务；通过亲手实践操作学习，能够巩固冷菜和冷拼的理论知识和制作的知识点，并进一步熟练掌握冷菜制作的实际操作能力和冷拼的拼摆技巧，具备较强的实践操作能力；产生学习烹饪专业课程的兴趣。
|
360
|
2
|
西餐面点
|
本课程根据学生整体认知规律，划分为五个学习单元，每个学习单元中的学习任务的难度水平，充分考虑到任务的相互关联性。所以学习单元的设计，依据由易到难、由简单到复杂排列。五个学习单元依次为：西点原料知识、蛋糕类产品的制作、面包类产品的制作、点心类产品的制作、装饰品的制作。.本课程是中等职业学校西餐烹饪专业开设的一门专业核心课程，是由面点工作典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技术性和实用性。通过学习，使学生具备正确使用西餐面点常用设备和工具、运用面点制作技法制作成品的能力。具有规范操作能力，培养安全卫生意识，提高合作及应变能力。
|
360
|
3
|
食品雕刻
|
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。主要包括烹饪专业所必需的食品雕刻的基本技艺及基本知识，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力，并形成良好的职业习惯。本课程是为了使学生更好的学到较高的专业技能，适应餐饮业的工作岗位需要，突出以就业为导向、能力为本位的理念，为今后进一步学好食品雕刻打下扎实的基础。通过该课程的学习，掌握食品雕刻技法，适应市场需要，具备餐饮行业高素质劳动者要求。同时也为进一步学习相关专业知识打下基础。
|
360
|
4
|
中式面点
|
本课主要讲授中式面点所必需的专业基础操作知识，使学生在掌握专业基础操作知识的基础上进行面点岗位技能操作；培养运用中式面点操作基础知识，解决生产制作过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 通过教学，使学生了解面点制作的基本理论、基本操作知识和技能，以利于学生今后的再提高；通过理论教学与实操训练，让学生初步掌握各类面团的制作方法，并能独立制作一般常用的面点；通过本课程的全面，使学生全面了解有关中式面点制作方法及操作知识，为学好烹饪技术打下良好的基础
|
360
|
5
|
西餐常识
|
本课程教授 西餐概、西餐菜式、中西方饮食比较、西餐厨房组织结构与设备、西点知识等，在学生已掌握中餐烹饪理论知识和操作技能基础之上，进行适当的西餐知识的教学，是对学生专业知识的补充，能让学生更全面的了解酒店厨房知识，达到丰富学生专业知识面的目的，更能提高学生的综合专业素养。通过课堂教学，使学生了解西餐的起源和发展，以及西餐在中国的传播历史，深刻理解西餐菜点的主要特点，加深学生对西餐菜点的正确认识，培养学生对西餐技能的学习热情和对西餐厨房工作的期待。了解西方各国菜点的发展历史，了解其在本国文化中所占有的重要位置。了解西餐菜品的制作工艺流程，熟悉厨房工作流程，了解各岗位的主要职责，熟悉厨房的管理架构，提高学生对西餐厨房工作的认识。使学生了解西点的起源和发展以及西点在西餐中的重要地位。
|
360
|
（4）顶岗实习
顶岗实习是在基本上完成基础课、技能课、拓展课后，到专业对口的酒店厨房现场直接参与生产服务过程，综合运用本专业所学的知识和技能，以完成一定的生产服务任务，并进一步获得感性认识，掌握操作技能，学习烹饪专业知识与技能，培养专业态度和职业素养的一种实践性教学形式。
①学期与时间安排
从第6学期第1周开始，安排学生到企业进行毕业顶岗实习，顶岗实习时间共6个月。
②工作内容
本专业根据学生顶岗实习的岗位不同，完成不同岗位的工作任务，具备相应的岗位能力。
七、教学进程总体安排
课程类型
|
课程性质
|
序号
|
课程名称
|
第一学年
|
第二学年
|
第三学年
|
学分
|
||||
一
|
二
|
三
|
四
|
五
|
六
|
||||||
必修课
|
公共基础课
|
1
|
职业生涯规划*
|
2
|
|
|
|
|
|
2
|
|
2
|
职业道德与法律*
|
|
2
|
|
|
|
|
2
|
|||
3
|
经济政治与社会*
|
|
|
2
|
|
|
|
2
|
|||
4
|
哲学与人生/就业指导*
|
|
|
|
2
|
|
|
2
|
|||
5
|
语文*
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
毕
|
10
|
|||
6
|
数学*
|
2
|
2
|
|
|
|
|
4
|
|||
7
|
体育
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
5
|
|||
|
形体
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
5
|
|||
8
|
计算机
|
2
|
2
|
|
|
|
|
4
|
|||
9
|
历史
|
|
|
|
|
2
|
|
2
|
|||
10
|
公共艺术
|
|
|
|
|
2
|
|
2
|
|||
|
小计
|
10
|
10
|
6
|
6
|
8
|
业
|
40
|
|||
专业基础课
|
9
|
礼仪
|
1
|
1
|
|
|
|
|
2
|
||
10
|
食品营养与卫生*
|
1
|
1
|
|
|
|
|
2
|
|||
11
|
烹饪英语*
|
4
|
4
|
|
|
|
|
8
|
|||
12
|
烹饪工艺美术（基础？？）
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
|
8
|
|||
13
|
餐饮成本核算*
|
|
|
1
|
1
|
1
|
|
3
|
|||
|
小计
|
8
|
8
|
3
|
3
|
1
|
|
23
|
|||
专业课
|
14
|
烹调基础
|
4
|
4
|
|
|
|
|
8
|
||
15
|
中餐热菜制作*
|
|
|
8
|
8
|
4
|
|
20
|
|||
16
|
烹饪原料知识*
|
3
|
3
|
|
|
|
|
6
|
|||
17
|
中式面点基础*
|
4
|
4
|
2
|
|
|
|
10
|
|||
|
菜肴围边（画盘）
|
|
|
|
2
|
4
|
实
|
6
|
|||
|
小计
|
11
|
11
|
10
|
10
|
8
|
|
50
|
|||
选修课
|
限选课
|
18
|
中式面点
|
|
|
8
|
8
|
12
|
|
28
|
|
19
|
西式面点
|
|
|
|
|||||||
20
|
食品雕刻/糖艺
|
|
|
|
|||||||
21
|
冷菜制作/冷拼
|
|
|
|
|||||||
22
|
西餐制作
|
|
|
习
|
|||||||
|
|
小计
|
|
|
8
|
8
|
12
|
|
28
|
||
任选课
|
23
|
|
|
|
2
|
2
|
|
|
4
|
||
|
|
|
小计
|
|
|
2
|
2
|
|
|
4
|
|
|
|
|
合计
|
29
|
29
|
29
|
29
|
29
|
30
|
175
|
|
24
|
实践
|
|
|
|
|
|
|
12
|
|||
|
总计
|
187
|
|||||||||
备注
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实践包括：军训1周、入学教育1周、期末教育4周、毕业总结2周、公益劳动4周、合计12周， 共12学分。 本专业毕业最低学业学分：187*80%=149.6学分
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八、实施保障
（一）师资队伍保障
本专业根据教育部颁布的《中等职业学校教师专业标准》和《中等职业学校设置标准》的有关规定，进行教师队伍建设，合理配置教师资源。现有专业教师7人，其中本科以上学历5人，高级技术4人， 建立“双师型”专业教师团队，其中双师型教师高达100% ；应有业务水平较高的专业带头人（有没有什么烹饪专业大奖可以加上）。
本专业专任教师基本情况
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序号
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姓名
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性别
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年龄
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专业技术
职务
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毕业学校及专业
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获得学位或学历
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技师以上职业资格或非教师系列中级以上职称、
执业资格名称
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1
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郑璋
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男
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42
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讲师
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北京师范大学
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本科
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高级技师
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2
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庄全球
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男
|
42
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助理讲师
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海南师范大学
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本科
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高级技师
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3
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吴淑晖
|
男
|
42
|
助理讲师
|
海南师范大学
|
本科
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高级技师
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4
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王绥明
|
男
|
42
|
助理讲师
|
中国地质大学
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本科
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高级技师
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5
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蔡亲宁
|
男
|
36
|
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江苏大学
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本科
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技师
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6
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陈喻洲
|
男
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28
|
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江苏省联合技术学院扬州商校分院
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专科
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技师
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7
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孟繁华
|
男
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30
|
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江苏省联合技术学院扬州商校分院
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专科
|
技师
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（二）教学设施保障
1.校内实训实验室：本专业校内实训实习必须具备的实训室及主要工具、实施设备和数量见下表。
本专业实验、实训室情况
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序号
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实验实训室名称
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现有建
筑面积
（㎡）
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现有设
备价值
(万元)
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现有主要设备
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主要实训项目
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名 称
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单价
(万元)
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台套数
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1
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中餐热菜理实一体化实训室
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300
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220
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双头双尾电磁灶
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3.5
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10台
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1.热菜制作
2.原料加工
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带电磁炉单显单星工作柜
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2
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20台
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万能蒸烤箱
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12
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1台
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交互液晶一体录播系统
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10
|
1套
|
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2
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中西面点理实一体化实训室
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240
|
170
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双电磁炉双显单星工作柜
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1.8
|
20台
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1.中点制作
2.西点制作
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现烤组合炉
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15
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2套
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万能搅拌机
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0.8
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4台
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交互液晶一体录播系统
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10
|
1套
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3
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西餐烹调理实一体化实训室
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260
|
400
|
炉扒显盆集成工作台
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4
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20台
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1.西餐热菜制作
2.西餐冷菜制作
3.西餐基本功
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万能蒸烤箱
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6
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20台
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焗炉
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0.6
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4台
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交互液晶一体录播系统
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10
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1套
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4
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多功能中餐冷菜理实一体化实训室
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120
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180
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电磁单星工作柜
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1.8
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20台
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1.食品雕刻
2.中餐冷菜制作
3.中餐基本功
4.糠艺
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台式冷柜
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1
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1台
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万能蒸烤箱
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12
|
1台
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交互液晶一体录播系统
|
10
|
1套
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5
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中餐基本功实训室
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100
|
80
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单星工作柜
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0.7
|
20台
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1.锅功训练
2.勺功训练
3.刀工训练
4.粗加工训练
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台式冷柜
|
1
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1台
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翻锅工作台
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12
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20台
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多媒体录播系统
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8
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1套
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实验实训项目开出率
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100%
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实验实训室利用率
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80%
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2.校外实训基地：补充
（三）教学资源保障
学校在图书及电子教学资源方面，图书馆具有大量本专业报刊、杂志、书籍及电子阅读资料，并不断关注专业新领域新动向，及时向图书馆等部门汇总相关图书材料信息，及时补充最新的前沿书籍，不断满足学生多方面图书阅读的需求。并建设校级精品课程四门，利用数字化网络资源为学生提供各类学习资源。
（四）教学方法
职业教学方式、方法有别于普通教育的应试教育，要注重教学方法的改革与教学手段的不断创新，重视现代教育教学技术的应用，充分声音、图像、图形、动画等信息技术，丰富课程教学素材，积极推广多媒体教学，提升教学质量与效果；建立多种措施激发教师教学方法与教学手段改革与创新的积极性；“以学生为中心”，重视学生的主体地位，能根据学生特点，激发学生学习兴趣，调动和培养学生的分析能力、动手能力和解决实际问题的能力，可采用启发式、讨论式、案例式、小组合作式等多种教学方法，实行任务驱动、项目导向等多种形式的“做中学、做中教” 教学模式，充分调动学生教学互动的参与度。
（五）学习评价
（1）突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等手段，加强实际性教学环节的考核，并注重平时成绩记录。
（2）强调课程结束后总结性评价，注重考核学生所拥有的职业能力及水平。
（3）理论考核及实际操作考核均参照市职业鉴定中心考核方法，满分为100分。
（4）注重实训指导教材的开发和应用。
（5）注重幻灯片，投影片，录像带，视听光盘，多媒体仿真软件等课程资源和现代化教学资源的开发和利用，这些资源有利于创设工作情境，激发学习的兴趣。帮助学生对知识的理想和把握，同时建设、创建多媒体课程资源的数据库。
（5）积极开发和利用网络课程资源，充分利用电子书籍，电子期刊，数字图书馆，教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从第一媒体向多种媒体转变，从有限向无限转，扩大学生知识和能力的发展空间。
（6）积极与省内、外旅游学校取得联系，交流教材、教师，取长补短，开展校际联谊活动，不断提专业的教学水平。
1.专业课程的考核
专业课程“以学生发展为中心”，采用过程性考核和终结性考核相结合的考核模式，实现评价主体和内容的多元化，既关注学生专业能力的提高，又关注学生社会能力的发展，既要加强对学生知识技能的考核，又要加强对学生课程学习过程的督导，从而激发学生学习的主动性和积极性，促进教学过程的优化。
（1）过程性考核
主要用于考查学生学习过程中对专业知识的综合运用和技能的掌握及学生解决问题的能力，主要通过完成具体的学习（工作）项目的实施过程来进行评价。具体从学生在课堂学习和参与项目的态度、职业素养及回答问题等方面进行考核评价。同时，从学生在完成项目过程中所获得的实践经验、语言文字表达和人际交往及合作能力、工作任务或项目完成情况、安全意识、操作规范性和节能环保意识等方面来进行考核评价。
（2）终结性考核
主要用于考核学生对课程知识的理解和掌握，通过期末考试或答辩等方式来进行考核评价。
（3）课程总体评价
根据课程的目标与过程性考核评价成绩、终结性考核评价的相关程度，按比例计入课程期末成绩。
2.综合实训课程的考核评价
（1）实训实习评价
采用实习报告与实践操作水平相结合等形式，如实反映学生各项实训实习项目的技能水平。
（2）顶岗实习评价
顶岗实习考核方面包括实习日志、实习报告、实习单位综合评价鉴定等多层次、多方面的评价方式。
3.顶岗实习课程的考核评价
成立由企业（兼职）指导教师、专业指导教师和辅导员（或班主任）组成的考核组，主要对学生在顶岗实习期间的劳动纪律、工作态度、团队合作精神、人际沟通能力、专业技术能力和任务完成等方面的情况进行考核评价。
（六）质量管理
1.严格执行学校教学质量监督制度。根据学校教学质量监督保障制度，形成学校、教务处、系、教研组、个人层层管理监督体系，以保证教学质量。
2. 建立专业教学指导委员会。专业教学指导委员会委员由院校高职称教师及行业专家能手共同组成。参与专业人才培养方案的制定、教学改革、教材开发等，对教学管理及教学全过程的各个环节的质量情况进行监督控制与评价，并定期到校开展讲座或兼职上课，为专业建设与发展出谋献策。
3.实行学生评教评学。通过学生对教师、教学的评价，多层次监督质量。
本专业学生通过三年的学习，须修满的本专业人才培养方案所规定的学时学分，完成规定的教学活动，毕业时应达到的素质、知识和能力等方面要求方可毕业。
琼公网安备 46010502000509号